Fundamentos básicos de tostar café; como tostar granos de café

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Fundamentos básicos de tostar café; cómo tostar granos de café

Café. El recorrido comienza con el grano verde y termina con la bebida perfecta hecha completamente a su gusto. Ya sea que te guste el café como una bebida fría, cortado o filtrado, expreso o cualquier otra posibilidad, todos tienen una cosa en común; todo comienza con el grano verde. En este artículo, compartimos los fundamentos del proceso de tostado de los granos de café. ¿Qué pasos sigue el grano verde para convertirse finalmente en ese delicioso grano de café tostado que todos conocemos y amamos, y cuál es la ciencia detrás de ello?

1. Secado de los granos verdes

Como los granos verdes tienen una humedad de aproximadamente 10%, necesitamos secarlas antes de empezar el proceso de tostado. Como todos los tostadores de Giesen son de tambor, los granos necesitan de 6 a 8 minutos para completar el proceso de secado. Controlar la temperatura del tostador es muy importante en este momento, ya que no se desea quemar los granos en el proceso de secado. Cuando esta etapa pasa a la siguiente, la temperatura de los granos será de aproximadamente 160 °C.

2. Dorando los granos

La etapa de oscurecimiento es la etapa en la que los aromas de los granos comenzarán a desarrollarse. En otras palabras, convertimos los precursores de aroma en compuestos de aroma. Aunque esta etapa es la que sigue después del secado, los granos aún no han completado el proceso de secado. Durante el proceso de tostado, vemos que la reacción de Maillard está comenzando a tomar lugar. Esto significa que los azúcares y aminoácidos naturales de los granos de café comienzan a reaccionar y crean un color y sabor característico del grano de café. Naturalmente, el tueste comienza a disminuir después de la reacción. Algunos tostadores quieren que el proceso se ralentice ya que puede ayudar a desarrollar el perfil de sabor del grano. Obviamente, todo esto depende de sus preferencias como tostador. Durante el proceso de dorado vemos la ocurrencia que los tostadores llaman el primer crack. Esto significa que los granos se expanden, lo que nos lleva a la siguiente etapa.

Bean evolution during roasting coffee beans
En esta imágen, es fácil de observar por qué fases pasan los granos durante el proceso de tostar.

3. Tostando granos de café

Ésta es la etapa en la que usted como tostador puede darle forma al perfil de sabor que está buscando. Si se tuesta demasiado rápido, se creará un café con sabor a humo y demasiado fuerte. El ensayo y error de tostado es la clave para encontrar ese perfil perfecto.

“Ésta es la etapa en la que usted como tostador puede darle forma al perfil de sabor que está buscando..”

Los granos expandidos ahora comienzan a liberar todo el calor que se acumuló durante las etapas anteriores, a lo que se le llama calentamiento exotérmico. La etapa de tostado conduce a los compuestos de aroma que se desean. En este blog explicamos las diferencias entre tostados claros, medianos y oscuros.

3.1 Grados de tostado

El grado de tueste es uno de los factores, si no el más importante, que se debe utilizar al indicar el tueste. El color del grano te dice mucho cuando buscas el tueste perfecto. Los granos ligeramente tostados pueden tener un sabor ácido, mientras que los granos tostados oscuros tienen un sabor más crudo y amargo. Además, los granos ligeramente tostados son conocidos por su sabor más afrutado, mientras que los granos tostados oscuros a menudo tienen un sabor algo quemado. Esto es posible porque los granos ligeramente tostados contienen el compuesto orgánico hidroximetilfurfural que da a estos granos su sabor afrutado. Este compuesto, sin embargo, se rompe cuando el proceso de tostado va más allá, lo que se puede sentir en el sabor a quemado que tienen los granos tostadas oscuros. Básicamente, podemos asumir que los granos ligeramente tostados sacan mejor el sabor puro del café. Es más fácil comparar los granos de tueste claros con los de tueste oscuros.

3.2 Tiempo de tostado

El grado de tueste tiene el mayor papel a la hora de determinar el sabor definitivo de los granos. El tiempo de tueste, sin embargo, también tiene un papel importante en el proceso. La regla principal aquí es que la cohesión entre todas las etapas es la más importante. Si se tuesta rápido, se crean más compuestos de aroma, pero se corre el riesgo de quemar a los granos. Cuando se tuesta lentamente, se tiene más control sobre el desarrollo del sabor de los granos. Por ejemplo: cuando se quiere crear una mezcla con menos acidez para ser usada en un espresso, tostar lentamente puede ser una buena idea. Esto porque los ácidos tienen más tiempo para descomponerse cuando les das más tiempo durante el tueste.

“La regla principal aquí es que la cohesión entre todas las etapas es la más importante.”

Como antes mencionado, todo va entorno a sus preferencias a la hora de tostar los granos de café. A medida que los granos se expanden, se endurecen y como efecto secundario, liberan la llamada «paja» o cáscaras de los granos. Estas cáscaras pueden ser comparadas con la piel del grano de café. Quitar la paja manualmente puede ser un poco complicado, por lo que hemos desarrollado un ciclón externo, pero más sobre eso en la siguiente etapa.

4. Enfriar los granos

Después de tostar, enfriamos los granos. Un paso importante en los fundamentos de la torrefacción del café, ya que los granos deben ser enfriados lo antes posible para que el proceso de tostado se detenga. El proceso de enfriamiento es algo de lo que no tienes mucho control; dejas caer los granos. Entran en el tamiz de enfriamiento y comienza el proceso de enfriamiento. Como se mencionó antes, los granos deben ser enfriados en 4 o 5 minutos para asegurar que el proceso de tostado no continúe. Cuando los granos se enfrían, eso marca el final del proceso de tostado.

Beans are released after coffee bean roasting
Los granos de café se dejan caer y entran a la tanda de enfríamiento

5. Residuos generados

Cuando terminamos de tostar los granos de café es necesario deshacerse de los productos de desecho/los residuos que se crearon durante el proceso. Nuestro ciclón externo es un accesorio que se encarga de la paja que surgió durante el tostado. Como el ciclón externo recoge las cáscaras, los granos que entran en la tanda de enfriamiento ya están separados de la paja y pueden ser procesados inmediatamente después del enfriamiento. Además de los residuos físicos, también se crean emisiones no deseadas. Para solucionar esto ofrecemos varias soluciones, siendo una de ellas la postcombustión de Giesen. Este dispositivo está diseñado para quemar los subproductos contaminantes por segunda vez. De esta manera, reducimos el humo y los olores de manera significativa en comparación con su estado anterior. La postcombustión es adecuada para los tostadores más grandes, desde la W30A en adelante. Para los tostadores más pequeños como los de las series W1, W6 y W15 también ofrecemos una solución: los filtros SFE. Estos filtros reducen el humo y el olor pero funcionan de manera diferente. Las unidades contienen un filtro electrostático y absorben las partículas que pasan a través de los filtros mecánicos.

6. Después de tostar granos de café; cómo compruebas tus resultados?

Para calificar el café tostado la mayoría de los tostadores utilizan un procedimiento llamado catación. La cata es una de las formas más conocidas de comprobar los resultados del tostado. Este proceso se basa en las habilidades y la experiencia de la persona que prueba el café. El proceso incluye olfatear y sorber, todo para obtener una imagen clara del sabor que has creado.

“Como pueden imaginar, todos tienen sus métodos de trabajo y secretos profesionales para crear su mezcla única.”

La forma en que la gente hace las sesiones de catación es diferente en cada tostador. Como pueden imaginar, cada uno tiene sus métodos de trabajo y secretos profesionales para crear su mezcla única. Depende completamente de ti como tostador cómo rellenes tus sesiones y qué aspectos y resultados son más valiosos para tí.

7. Tostando granos de café; en resumen

Nuestro objetivo era explicar los pasos básicos que se hacen al tostar granos de café. Comprender que cada tostador tiene sus propias preferencias, métodos de trabajo y materiales, lo que significa que muchos de los pasos descritos pueden variar dependiendo del tostador que visites. Esto hace que el recorrido hacia el tueste perfecto sea tan interesante; no es un proceso de un solo sentido y para un tostador, el recorrido puede ser tan emocionante como el producto final en sí mismo!

Por favor, comparte con nosotros cómo empezaste tu propio recorrido de tostado de café en los comentarios!

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